Ресторанный бизнес в Краснодаре пережил кризисный год без существенных потерь: поток клиентов остался на прежнем уровне, а снижение среднего чека операторы считают незначительным. Кроме того, в городе открылось немало новых заведений, что говорит о высоком потенциале этого бизнеса. «Реальный бизнес» вместе с рестораторами выяснил, как будет развиваться этот сегмент рынка и почему заведения общепита так часто открываются и закрываются.

Потенциал роста

Заведений общественного питания в столице Краснодарского края немало. Главным образом это связано с тем, что развитие ресторанного бизнеса  напрямую зависит от уровня доходов населения, а в кубанской столице уровень платежеспособности горожан достаточно высок. Тем не менее этот сегмент рынка еще далек от насыщения. По оценкам экспертов, в Краснодаре количество точек общепита на душу населения в полтора раза меньше, чем, например, у «соседа» — Ростова-на-Дону .

Однако в отношении разнообразия этих заведений есть определенные проблемы. В достаточном количестве на рынке представлены заведения формата «европейское кафе», под которым понимается заведение с симпатичным, аккуратным интерьером, среднего ценового уровня и кухней фьюжн. Явно перенасыщен, по мнению Тахира Холикбердиева, директора по развитию управляющей компании «ХоРеКа Инвест Групп», рынок японских кафе, магазинов живого пива и караоке-баров.

Кроме того, в городе по-прежнему остается много незанятых ниш. Так, по мнению экспертов, практически пустует формат «кофейный фастфуд», не хватает качественных баров (исключением можно считать Mr. Drunke Bar), демократичных заведений, в которые можно было бы ходить каждый день без ущерба для личного бюджета, и ресторанов с аутентичной кухней.

Илья Володько, генеральный директор консалтинговой компании MACON Realty Group:
— Качественная структура рынка не совсем соответствует спросу. В Краснодаре наблюдается недостаток заведений общественного питания в сегменте «ниже среднего» — недорогие кафе быстрого обслуживания, фастфуд. Объем рынка в данном сегменте достаточно значительный, а крупных сетевых проектов, способных удовлетворить данный спрос, нет.

По мнению Тахира Холикбердиева, рынок общественного питания в Краснодаре заполнен максимум на 40%, поэтому ему есть куда расти. «В Краснодаре точно не хватает кофеен в классическом понимании этого слова, качественных уличных закусочных, настоящих баров, винных кафе и специализированных ресторанов с определенной кухней: кавказской, азиатской, итальянской и пр.», — считает он.

Адский труд

Ресторанный бизнес требует солидных инвестиций, постоянного внимания, творческого подхода, профессионализма, чутья и еще много чего. Как выразился Григорий Чегодаев,управляющий рестораном «Атон»,ресторанный бизнес — это«удел креативных, коммуникабельных людей, восприимчивых ко всему новому и чувствующих «нерв времени».

Григорий Чегодаев:
— Особенности этого бизнеса заключаются в том, что ресторан — это не просто точка общественного питания, а целый комплекс услуг по предоставлению гостям новых впечатлений (знакомство с гастрономической культурой разных регионов мира), создание атмосферы отрешенности от повседневных, рутинных забот и предоставление качественного ненавязчивого сервиса».

Общепит — это прибыльный бизнес, но при этом он входит в четверку самых рискованных и, согласно общероссийской статистике, занимает второе место по частоте банкротств.

Анастасия Фадеева, директор ресторана «Стефано»:
— Создание ресторана — это довольно сложный и многогранный процесс, требующий профессионального подхода. Самостоятельное ведение дел, без знания массы тонкостей этого бизнеса, может привести к печальным последствиям и крупным убыткам. Многие рестораны, открытые без учета специфических условий местности, аудитории, традиционных особенностей, закрывались уже в первый год работы. Основная причина банкротств, как показывает практика, — не до конца продуманная концепция.  

Александр Радионов, генеральный директор УК «Кушать подано»:
— Ресторанный бизнес — это адский труд. Если им заниматься по-настоящему — это дорогой бизнес, и важно все тщательно просчитать. Нехватка инвестиций — это 50% неудачи в любом бизнесе. Но даже если с деньгами все в порядке, могут быть и другие проблемы — не угадали, не ожидали, что так сложно будет, не почувствовали, что нужно людям.

Эксперты единодушны: ресторанным делом нельзя заниматься спустя рукава. Все должно быть продумано до мелочей. «Интерьер, кухня, обслуживание — все это работает на хорошее настроение гостей. Выдержать все три составляющие на высоком уровне сложно, но, если это сделать,  заведение ждет грандиозный успех», — уверен Александр Радионов .

Ветер перемен

В прошлом году на рынке общественного питания произошло несколько серьезных изменений. Во-первых, в 2009 году в Краснодаре активно появлялись новые заведения. Пожалуй, даже слишком активно — не меньше трех-четырех в месяц. По мнению Ильи Володько, этому способствовал закон, запрещающий игорную деятельность. «В результате большая часть коммерческих помещений освободилась, а их владельцы решили развивать бизнес в уже знакомой для себя сфере — развлекательной. Так, на месте многих казино появились рестораны, кафе и ночные клубы», — объясняет эксперт. Правда, по мнению профессиональных участников рынка общепита, данный факт сказался на состоянии рынка не самым лучшим образом.

Во-вторых, в условиях падения доходов люди стали сокращать расходы на питание вне дома. Рестораторы отмечают: кризис проявился в том, что гости стали большее внимание уделять цене — средний чек уменьшился. Однако те, кто привык к этому виду отдыха, не стали от него отказываться, и в целом интенсивность потока посетителей осталась прежней. Качественные интересные заведения контингент постоянных клиентов сохранили. «При наличии гибкости ценовой политики, высокого уровня обслуживания и конечного качественного продукта, никакой кризис не страшен», — считает Анастасия Фадеева .

В-третьих, стал меняться подход к созданию концепции заведения. Заметив, что посетители ресторанов и кафе, как правило, ходят в разные заведения с разными целями (в одно место — поесть, в другое — потанцевать, в третье — пообщаться в уютной обстановке ), опытные рестораторы стали учитывать этот факт при открытии новых мест отдыха.

Илья Володько:
— Основная тенденция последнего времени — это открытие не заведений общественно питания в чистом виде (кафе, ресторан), а работа в других форматах. Наиболее популярный из них — бар. Такой формат позволяет заведениям в дневное время работать как кафе-ресторан, а в вечернее и ночное — как клуб. Это вполне логично, так как повышает доходность заведения и сокращает срок окупаемости вложений.

Еще одно нововведение в ресторанном бизнесе — продвижение заведений в сети Интернет, ставшее особенно актуальным в текущей кризисной ситуации. Если раньше рестораторы рассматривали свои сайты как красивое приложение к имиджу, то теперь отводят им роль инструмента продаж — важно только постоянно обновлять информацию. В Краснодаре свои заведения через Интернет продвигают Nabokov, Red Door, Mr. Drunker Bar. Эти сайты формируют не только представление о заведении, но и аудиторию. Кроме того, здесь можно найти сообщения об акциях, мероприятиях, меню и много другой полезной информации. По мнению профессиональных игроков ресторанного рынка, такое продвижение имеет все шансы перейти из разряда эксперимента в разряд необходимости. «На сегодня это самый действенный и перспективный способ продвижения заведения», — считает Александр Радионов.

Сетевые преимущества

Одной из ближайших перспектив на краснодарском рынке общественного питания станет более активное развитие сетей.

Александр Радионов:
— В сложившихся условиях смогут выжить только крупные сети. Одному заведению тяжело конкурировать с сетью. Например, у нас есть несколько заведений, и еще открыт цех, где мы готовим полуфабрикаты. Таким образом, себестоимость наших блюд будет в два раза меньше, чем в кафе, которое работает само по себе, не в сети.

По словам г-на Радионова, его компания занимается в настоящий момент открытием нескольких заведений, таким образом изучая рынок. «Их будет шесть, и все разные — по формату, направленности, контингенту, а также по уровню обслуживания и цен. Думаю, что до августа мы выясним, какая идея будет наиболее интересна в плане возврата инвестиций, и будем развивать это направление, делая из него глобальную сеть», — рассказывает эксперт.

Кроме создания сети повысить конкурентные преимущества можно за счет уникального для города предложения. Например, можно открыть представительство по пиву и брать его не у местных поставщиков, а напрямую из Санкт-Петербурга, Чехии и т. д. Пример такого заведения — Mr. Drunker Bar, который является эксклюзивным представителем английской компании — производителя пива.

С появлением новых заведений конкуренция на краснодарском рынке общественного питания усилится, и в результате естественного отбора останутся только лучшие заведения — с понятной концепцией, адекватной ценой и качественным обслуживанием. Кроме того, можно ожидать появления новых игроков в еще не занятых сегментах, рынок станет более структурированным. Так или иначе, но определенной культурой питания вне дома краснодарцы уже овладели, и открытие новых заведений, как хороших, так и плохих, будет  способствовать развитию этого рынка.

Ресторанный бизнес — это«удел креативных, коммуникабельных людей, восприимчивых ко всему новому и чувствующих «нерв времени».

Ресторан — это прибыльный бизнес, но при этом он входит в четверку самых рискованных и, согласно общероссийской статистике, занимает второе место по частоте банкротств.

Интерьер, кухня, обслуживание — выдержать эти три составляющие на высоком уровне сложно, но, если это сделать,  заведение ждет грандиозный успех.

Текст Алены Лаптевой, фото Марии Гусевой